जगभरात इस्लामिक पाककलेचा समृद्ध वारसा आहे. या संस्कृतीचा तितकाच महत्वाचा पैलू म्हणजे त्यातले गोड पदार्थ! कोणताही आनंदाचा प्रसंग असो, कौटुंबिक सोहळा असो वा पाहुणचार, मुसलमानांमध्ये कोणतीही दावत गोड पदार्थांशिवाय अपूर्णच मानली जाते. शतकांच्या परंपरेतून हे पदार्थ आज जगभरात पोहोचले आहेत. चला तर मग, या समृद्ध खाद्यसंस्कृतीतील काही अजरामर चवींचा गोड सफरनामा अनुभवूया...

१. शीर खुरमा: गोडधोड संस्कृतीचा खरा बादशाह

या समृद्ध संस्कृतीत ज्या पदार्थाला सर्वात मानाचं स्थान आहे, तो म्हणजे शीर खुरमा! हा या फूड कल्चरचा अनडिस्प्युटेड किंग म्हणजेच खराखुरा बादशाह आहे.  बारीक शेवया मंद आचेवर दुधात तासनतास आटवून हा शाही नजराणा तयार होतो. त्यामध्ये घातलेल्या खजूर दुधाला गडदपणा आणि नैसर्गिक गोडवा देतात. वरून काजू, बदाम आणि पिस्त्यांची केलेली भरपूर पखरण प्रत्येक घासाला खास बनवते. 

पर्शियन भाषेमध्ये 'शीर' या शब्दाचा अर्थ दूध असा होतो, तर 'खुरमा' म्हणजे खजूर होय. मुळात हा पदार्थ पर्शियातील (सध्याचा इराण) असून तो सिल्क रूट मुघलांच्या काळात भारतात पोहोचला. ईद-उल-फित्रच्या शुभदिनी सकाळी नमाज अदा केल्यानंतर आवर्जून हा गोड पदार्थ खाण्याची शेकडो वर्षं जुनी प्रथा आहे.

२. शाही तुकडा: हैदराबादची राजेशाही शान

नावातच शाही असलेला हा पदार्थ लखनौच्या (अवध) आणि हैदराबादच्या नवाब घराण्यांमधून थेट आपल्या दारापर्यंत पोहोचला आहे. हा पदार्थ बनवण्यासाठी ब्रेडचे तुकडे कडक आणि सोनेरी होईपर्यंत तुपात छान तळून घेतले जातात. नंतर हे तळलेले ब्रेड केशरयुक्त साखरेच्या पाकात बुडवून ठेवतात. त्यावर दुधाची घट्ट, मलईदार रबडी टाकली जाते आणि बदाम-पिस्त्याचे काप पसरवले जातात. मऊ आणि कुरकुरीत अशी ही दुहेरी चव जिभेवर रेंगाळत राहते.

शाही तुकडा या पदार्थाची सुरुवात मुघल कालखंडात झाली असावी, असा एक समज आहे. मध्य पूर्वेकडे बनवल्या जाणाऱ्या 'उम्म अली' नामक एका जुन्या ब्रेड पुडिंगपासून कल्पना घेऊन, मुघल खानसाम्यांनी हा पदार्थ भारतीयांच्या जिभेला रुचेल असा तयार केला. शाही स्वयंपाकघरामध्ये उरलेला शिळा ब्रेड फेकून द्यावा लागू नये, यासाठी हा 'नवाबी जुगाड' शोधून काढण्यात आला होता, असा समज आहे.

३. फिरनी: मातीच्या मडक्यातली सुगंधी जादू

फिरनी हा संपूर्ण उत्तर भारतात खूप लोकप्रिय पदार्थ आहे. घट्ट, मलईदार आणि थंडगार फिरनी म्हणजे गोड खाणाऱ्यांसाठी पर्वणीच! हे बनवण्यासाठी तांदूळ बारीक दळून दुधात साखरेसोबत शिजवले जातात. याला सुवासिक बनवण्यासाठी वेलची आणि केवडा किंवा गुलाबपाणी वापरतात. फिरनीची खरी गंमत तिच्या वाढण्याच्या पद्धतीत आहे. ही फिरनी पारंपरिक पद्धतीने मातीच्या छोट्या न भाजलेल्या भांड्यांमध्ये म्हणजेच मडक्यांमध्ये भरून थंड करून वाढली जाते. मातीचा तो सुवास फिरनीला अनोखी चव देतो.

मुळची मध्य पूर्वेतील असलेली ही फिरनी, मुघल सम्राट बाबरच्या राज्यकाळात भारतामध्ये दाखल झाली असं म्हटलं जातं. जुन्या काळात हा शाही गोड पदार्थ केवळ राजघराण्यातील व्यक्तींसाठीच आवर्जून बनवला जात असे. मातीच्या छोट्या कुल्हडमध्ये किंवा मडक्यात फिरनी वाढण्याची ही खास पद्धतदेखील मुघलांच्या दरबारातूनच सर्वत्र प्रचलित झाली.

४. डबल का मिठा: हैदराबादी नजाकत

'डबल का मीठा' हा दिसायला शाही तुकड्यासारखा असला, तरी याची स्वतःची एक वेगळी ओळख आहे. हा हैदराबादचा प्रचंड लोकप्रिय पदार्थ आहे. यातला पाव (ज्याला स्थानिक भाषेत डबल रोटी म्हणतात) इतका छान आणि खोलवर कॅरमेलाईज केला जातो की त्याला एक गडद सोनेरी रंग येतो. म्हणून म्हणतात, ‘हैदराबाद आए और डबल का मिठा नही खाए, तो क्या खाए!’

इंग्रजांच्या काळात जेव्हा पाश्चात्य पद्धतीचा बेक केलेला ब्रेड भारतात आला, तेव्हा बेक केल्यावर तो आकाराने फुगून दुप्पट होत असल्याने, स्थानिक लोक त्याला 'डबल रोटी' म्हणू लागले. हैदराबादच्या निजामशाही काळात शाही तुकड्याचाच हा एक स्थानिक अवतार पुढे आला आणि तो तिथल्या भव्य दावतीचा महत्त्वाचा हिस्सा बनला.

५. कतायेफ: चंद्रकोरीला साखरेच्या पाकाची चकाकी

आता जरा अरब जगताची सफर करूया. 'कतायेफ' हा आखाती देशांमधील लोकप्रिय आणि पारंपरिक प्रकार. हे छोटे, मऊ आणि जाळीदार पॅनकेक्स असतात, जे फक्त एकाच बाजूने शेकले जातात. या कतायेफमध्ये चीज किंवा सुकामेव्याचं सारण भरलं जातं आणि त्याला चंद्रकोरीचा आकार दिला जातो. मग हे कतायेफ गरम तेलात छान कुरकुरीत तळून काढतात आणि थेट संत्र्याच्या फुलांच्या सुगंधी पाकात बुडवतात. पहिला घास घेताना येणारा तो कुरकुरीत आवाज... बस, क्या बात है!

या कतायेफचा उगम थेट १० व्या शतकामधील इजिप्तच्या 'फातिमी खिलाफत' (Fatimid Caliphate) किंवा 'अब्बासी खिलाफत'च्या काळात झालेला आढळतो. अरब जगतात विशेषतः पवित्र रमजान महिन्यात इफ्तारच्या वेळी हा गोड पदार्थ बनवण्याची शेकडो वर्षं जुनी परंपरा आजही कायम आहे.

६. जौझ का मिठा: हैदराबादचा एक नवाबी थाट

हैदराबादच्या नबाबी दस्तरखानची शान असलेला दुर्मिळ आणि तितकाच रॉयल पदार्थ. जौझ का मिठामधील मुख्य गंमत आहे पनीर! मऊ मऊ पनीरचे क्युब्स घट्ट कंडेन्स्ड मिल्क, केशर आणि जायफळाच्या सुगंधी पावडरमध्ये एकत्र करून हा गोड नजराणा तयार होतो. विशेष प्रसंगी बनणारा हा दख्खनी बाज असलेला पदार्थ एकदम खास आहे.

'जौझ' हा मुळात अरबी/पर्शियन शब्द आहे, ज्याचा मराठी अर्थ जायफळ किंवा अक्रोड असा घेतला जातो. तुर्की आणि अरब संस्कृतीच्या प्रभावातून मूळ जन्म घेतलेल्या या पदार्थाला, पुढे हैदराबादच्या कुतुबशाही आणि निजामशाही आचाऱ्यांनी खास दख्खनी चव मिळवून दिली.

७. पर्शियन सॅफ्रॉन पुडिंग (शोलेह जर्द): केशराची अद्भुत जादू

आता थोडी आंतरराष्ट्रीय सफर करूया. पर्शियन सॅफ्रॉन पुडिंग हा पदार्थ तुर्की आणि मध्य पूर्वेतील खाद्यसंस्कृतीतून आलेला आहे. केशर आणि संत्र्याचा रस यांच्या एकत्र येण्याने या पुडिंगला अप्रतिम नैसर्गिक रंग आणि चव मिळते. वरून टाकलेले पिस्त्याचे बारीक काप त्याला आणखीच चवदार बनवतात.

पारंपरिक पर्शियन भाषेमध्ये या पदार्थाला 'शोलेह जर्द' या नावाने ओळखले जातं. 'नवरोझ' (पर्शियन नववर्ष) किंवा इतर धार्मिक सणांच्या निमित्ताने, 'नझरी' (प्रसाद) म्हणून हा शेकडो वर्षं जुना पारंपरिक इराणी पदार्थ मोठ्या पातेल्यांमध्ये शिजवून लोकांमध्ये वाटण्याची पद्धत आहे.

८. इराणी डेझर्ट (फालुदा): थंडगार आणि सुगंधी मेळ

इराणी चवीचा हा गोड नमुना खास आहे. भाजलेल्या शेवया, पिस्ते आणि बदामाचे काप वापरून हे 'इराणी डेझर्ट' तयार होतं. या पदार्थाची खरी कसोटी बनवणाऱ्याच्या संयमात आहे. बनवल्यानंतर हा पदार्थ सलग ६ तास फ्रीजमध्ये ठेवावा लागतो. दुसऱ्या दिवशी जेव्हा हा थंडगार सुवासिक गोडवा समोर येतो, तेव्हा खाणाऱ्याला कष्टाचं चीज झाल्यासारखं वाटतं. उन्हाळ्याच्या दिवसात हा पदार्थ हमखास बनवला जातो.

याचा ऐतिहासिक उगम इराण देशातील 'शिराझ' या शहरामध्ये ख्रिस्तपूर्व ४०० (BC) च्या काळात झाला असावा, असं मानलं जातं. थेट पर्वतावरून आणलेल्या बर्फाचा वापर करून बनवला जाणारा हा पदार्थ, जगातील सर्वात जुन्या थंडगार डेझर्ट्सपैकी (किंवा आईस्क्रीमचा पूर्वज) म्हणून ओळखला जातो.

९. महालाबिया: मध्य पूर्वेतील देशांची शान

मध्य पूर्वेकडील देशांमधील प्रत्येक घरात अत्यंत आवडीने बनवला जाणारा लोकप्रिय गोड पदार्थ म्हणजे 'महालाबिया' होय. यात दूध आणि साखर एकत्र मिसळून ते तांदळाचे पीठ किंवा कॉर्नस्टार्चच्या मदतीने अगदी संथ आचेवर दाटसर केलं जातं. पण याची खरी जादू यात वापरल्या जाणाऱ्या गुलाबपाण्यामुळे किंवा संत्र्याच्या फुलांच्या सुगंधित पाण्यामुळे निर्माण होते. छान थंडगार करून आणि वरून पिस्ता भुरभुरून सजवलेली ही महालाबिया तोंडात टाकताक्षणीच विरघळून जाते.

सातव्या शतकामध्ये उमायद राजघराण्याच्या काळात 'अल-मुहल्लब इब्न अबी सुफरा' नावाचा एक प्रसिद्ध सेनापती होता, ज्याच्या नावावरूनच या पदार्थाला 'महालाबिया' नाव देण्यात आलं. त्याने आपल्या आचाऱ्याला दूध आणि बदामापासून खास गोड पदार्थ बनवायला सांगितलं होतं आणि तोच पदार्थ पुढे या सेनापतीच्या नावाने जगभर प्रसिद्ध झाला.

१०. बकलावा: एक खुसखुशीत मेजवानी

तुर्कस्तानच्या खाद्यसंस्कृतीचा विषय निघाल्यावर सर्वात पहिल्यांदा डोळ्यांसमोर येतो तो म्हणजे बकलावा. हा गोड पदार्थ म्हणजे खऱ्या अर्थाने पाककलेतील सुरेख कलाकृती आहे. 'फिलो पेस्ट्री'सारख्या मैद्याच्या अतिशय पातळ आणि मऊ थरांमध्ये साजूक तूप तसंच बारीक चिरलेला पिस्ता भरून हा बकलावा ओव्हनमध्ये बेक केला जातो. बेक होऊन सुंदर सोनेरी रंग आल्यावर, त्यावर हलकासा लिंबाचा स्वाद असलेला साखरेचा सुगंधित पाक ओतला जातो.

या बकलावाचा इतिहास ख्रिस्तपूर्व ८ व्या शतकातल्या असीरियन साम्राज्यापर्यंत मागे जात असला, तरी आज आपण खात असलेला आधुनिक बकलावा हा तुर्कस्तानमधील इस्तंबूलच्या 'टोपकापी पॅलेस' इथल्या शाही स्वयंपाकघराची देण आहे. ऑटोमन साम्राज्याच्या काळामध्ये रमजान महिन्याच्या १५ व्या दिवशी खुद्द सुलतानाकडून आपल्या सैनिकांना बकलावा वाटण्याची 'बकलावा अलाई' खास परंपरा प्रचलित होती.

इस्लामिक खाद्यसंस्कृतीतील हे गोड पदार्थ या संस्कृतीचा ऐतिहासिक ठेवा जिवंत ठेवत आहेत. पिढ्यानपिढ्या चालत आलेली ही चव आजही तितकीच ताजी आणि प्रत्येकाला भुरळ घालणारी आहे. अशा या शाही चवींचा आस्वाद घेणं म्हणजे या समृद्ध संस्कृतीला जवळून अनुभवण्यासारखंच आहे!