रत्ना जी. चोत्राणी
सण-उत्सव आणि सोहळे म्हणजे केवळ विधी किंवा कार्यक्रम नसतात. त्या गोड आठवणी असतात. हैदराबादमध्ये नेहमीच बिर्याणीला मानाचे स्थान मिळाले आहे. पण याच शहरात एक शांत आणि समृद्ध वारसाही अस्तित्वात होता. हा वारसा एकेकाळी फक्त राजवाड्यांच्या भिंतींआड जिवंत होता.
सर्वसामान्य ताटांमध्ये न सजणारे आणि घाईघाईने न बनणारे हे अतिशय दुर्मिळ गोड पदार्थ होते. काचेसारखे विरघळणारे गोड पदार्थ, बदाम आणि दुधाचा सुगंध दरवळणारी पुडिंग्ज आणि जिभेवर ठेवताच विरघळणारा चांदीचा वर्ख ही शतकांनुकशारे शाही गुपिते होती. हाच राजेशाही वारसा सर्वांपर्यंत पोहोचवण्यासाठी 'दख्नी स्वीट ट्रेड्स'चा जन्म झाला.
'दख्नी'ची सुरुवात १९९४ मध्ये एका सकारात्मक बंडखोरीने झाली. हैदराबादच्या बिर्याणीला जितकी प्रसिद्धी मिळाली, तितकीच येथील गोड पदार्थांना का मिळू नये, हा त्यामागील विचार होता. राजवाड्याच्या स्वयंपाकघरापुरते मर्यादित राहिलेले हे पदार्थ त्यांची राजेशाही शान न गमावता सर्वसामान्यांना उपलब्ध करून देणे हे या व्यवसायाचे ध्येय होते. हैदराबादच्या बिर्याणीला ज्या आदराच्या जागी ठेवले गेले आहे, त्याच महत्त्वाच्या स्थानावर या गोड पदार्थांना आणणे हे त्यांचे उद्दिष्ट होते.
या संपूर्ण मोहिमेच्या केंद्रस्थानी 'दख्नी स्वीट ट्रेड्स'च्या संचालिका असरा अंजुम आहेत. त्यांनी वयाच्या अवघ्या १० व्या वर्षी हातात लाटणे घेतले आणि त्यानंतर कधीही मागे वळून पाहिले नाही. त्यांच्या लहानपणी घरचे स्वयंपाकघर हे केवळ जेवण बनवण्याचे ठिकाण नव्हते, तर तो एक ऐतिहासिक संग्रह होता. तिथल्या संगमवरी ओट्यांवर पिढ्यानपिढ्यांच्या खुणा होत्या. तांब्याच्या देगचींमधून केवडा आणि केशरचा सुगंध दरवळायचा. जुन्या जाणत्या हातांनी त्यांना बदामाची नाजूक नक्षी कशी तयार करावी, याचे धडे दिले होते.
त्यांची सर्वात महत्त्वाची आणि वैशिष्ट्यपूर्ण कलाकृती म्हणजे 'बादाम की जाली' होय. निजाम काळातील हा गोड पदार्थ हैदराबाद जवळजवळ विसरून गेला होता. हा पदार्थ तयार करण्यासाठी बदामाची पूड कागदासारख्या पातळ थरांमध्ये पसरवली जाते. त्यावर इतकी नाजूक नक्षी कोरली जाते की त्यातून पलीकडचे अक्षरही वाचता यावे. यामधील सर्वात कठीण काम नक्षी बनवणे हे नसून त्यानंतरची प्रक्रिया आहे.
बदामाच्या या नाजूक थरांवर चांदीचा वर्ख लावणे हे अत्यंत कौशल्याचे काम असते. हा वर्ख जराही न फाटता थरांमध्ये अचूक बसवावा लागतो. पूर्वीच्या काळी निजामांचे खानसामे शाही दावतींसाठी असे काम करायचे. तिथले गोड पदार्थ दागिन्यांसारखे दिसायचे आणि तोंडात टाकताच एखाद्या आशीर्वादासारखे विरघळायचे.
असरा यांनी लहानपणीच या अत्यंत नाजूक कौशल्यावर प्रभुत्व मिळवले होते. अनेक वर्षे त्यांनी कौटुंबिक लग्नकार्ये आणि ईदच्या सणापुरतीच ही कला जिवंत ठेवली. अखेर १९९४ मध्ये त्यांनी हा गोड वारसा संपूर्ण शहराला देण्याचा निर्णय घेतला. 'दख्नी'ची सुरुवात नफा कमावण्यासाठी किंवा व्यवसायाचा विस्तार करण्यासाठी झाली नव्हती. शाही रेसिपीज फक्त जुन्या वह्यांमध्येच बंदिस्त राहून मरणार नाहीत, या एका प्रामाणिक वचनातून हा ब्रँड उभा राहिला.
काळासोबत त्यांचा मेनू मोठा होत गेला, पण त्यांची मूळ विचारसरणी कधीही बदलली नाही. उदाहरणार्थ 'गिले-फिरदौस' हा पदार्थ घ्या. या नावाचा अर्थ 'स्वर्गातील माती' असा होतो आणि हा पदार्थ त्या नावाचा मान राखतो. सुवासिक तांदूळ दुधामध्ये अनेक तास इतके शिजवले जातात की तांदळाचा कण न कण मऊ होऊन ते रेशमासारखे मखमली बनते. गुलाबाच्या पाकळ्यांमुळे याला एक अप्रतिम सुगंध येतो आणि वेलचीची पूड भुरभुरून हे पुडिंग थंड करून वाढले जाते. हा पदार्थ संयम मागतो. राजवाड्याच्या स्वयंपाकघरात हा संयम होता आणि 'दख्नी' आजही तो नियम पाळते.
यासोबतच ज्युसी अप्रिकॉट्स चांगल्या प्रकारे शिजवून आणि त्यावर ताज्या क्रिमचा थर देऊन तयार केलेले 'खुबानी का मिठा' आहे. उरलेल्या ब्रेडला केशरच्या रसात बुडवून तयार केलेले 'डबल का मिठा' आणि जायफळाची हलकी उष्णता जपणारा 'जौजी हलवा' देखील त्यांच्याकडे मिळतो. यातील प्रत्येक रेसिपी म्हणजे जुन्या शाही स्वयंपाकघरातून आलेली एक सुंदर आठवण आहे, ज्याचा आस्वाद आपण आजही घेऊ शकतो. 'दख्नी' तुम्हाला या निवडक रेसिपींचा आस्वाद घेण्याचे आमंत्रण देते. हे पदार्थ फक्त नवीन चव म्हणून नव्हे, तर आपला सांस्कृतिक वारसा म्हणून चाखले पाहिजेत. नक्कीच, ही चव कोणालाही भेट म्हणून देण्यासाठी उत्तम पर्याय आहे.
कोणताही वारसा तेव्हाच जिवंत राहतो जेव्हा पुढची पिढी तो स्वीकारते. वर्षानंतर असरा यांनी हे कौशल्य आपली मुलगी नैना खुंदमेरी हिच्याकडे सोपवले. नैना २०२१ मध्ये 'दख्नी स्वीट ट्रेड्स'मध्ये संचालिका म्हणून सामील झाल्या. बदामाच्या थरांवर बर्फासारखा तरंगणारा चांदीचा वर्ख पाहतच नैना मोठ्या झाल्या आहेत. साखरेचा पाक तपासण्यासाठी थर्मामीटरऐवजी हाताच्या बोटांनी त्याची तार ओळखण्याचे तंत्र त्यांनी शिकले. नैना यांच्या येण्याने 'दख्नी' हे केवळ असरा यांचे एकटीचे ध्येय राहिले नाही, तर दोन पिढ्यांचे एकत्र स्वयंपाकघर बनले.
आज 'दख्नी' हे बंजारा हिल्सच्या अत्यंत गजबजलेल्या रस्त्यावर वसलेले आहे. ज्या शांत राजवाड्यांच्या अंगणात हे पदार्थ पहिल्यांदा बनवले गेले होते, त्या जगापेक्षा हे ठिकाण अगदी वेगळे आहे. दुकानाबाहेर स्कूटर्स थांबलेल्या असतात. शेवटच्या क्षणी कोणाला भेट देण्यासाठी बॉक्स दोरीने बांधले जातात. ग्राहक आपल्या गोड खाण्याची इच्छा घेऊन आणि वारशाबद्दलचे प्रेम व्यक्त करत येथे येतात. काही हैदराबादी कुटुंबे लग्नासाठी खरेदी करायला येतात, तर काही ग्राहक पहिल्यांदाच 'बादाम की जाली' पाहतात. ते हा पदार्थ प्रकाशात धरून त्यावरील चांदीची चमक कौतुकाने न्याहाळतात.
हे काम आजही सोपे झालेले नाही. चांदीचा वर्ख आजही फाटतो. दुधी भोपळा शिजवायला आजही अनेक तास लागतात. बदामाची पूड योग्य प्रकारे बारीक झाली नाही तर जाली तुटून पडते. पण कष्टाचे हेच तर खरे वैशिष्ट्य आहे. हे गोड पदार्थ कधीही घाईघाईने बनवण्यासाठी नव्हतेच. त्यांचा खरा दर्जा हा त्यांनी घेतलेल्या वेळामध्ये दडलेला आहे. 'दख्नी'ने या वेळेसोबत कधीही तडजोड केली नाही.
यावर्षी त्यांनी पारंपरिक चवीला आधुनिकतेचा टच देत नानखटाई, पिस्ता रेलिश आणि मँगो मेल्ट यांसारखे काही नवीन आणि आकर्षक पदार्थ मेनूमध्ये समाविष्ट केले आहेत. हे पदार्थ प्रवासासाठी, वाटण्यासाठी आणि आकर्षक प्रदर्शनासाठी उत्तम आहेत. समकालीन सोहळ्यांसाठी तयार केलेल्या या पदार्थांमध्ये भारतीय चवीसोबतच एक वेगळा आधुनिकपणा जाणवतो. यासोबतच कस्टमाईज्ड ट्रे, नमकीनचे बॉक्स आणि नवीन बर्फी ब्लॉक फॉरमॅट्समुळे सणांच्या ताटाची शोभा आणखीनच वाढते.
बिर्याणीच्या प्रसिद्धीला उत्तर देण्यासाठी १९९४ मध्ये सुरू झालेले हे छोटेसे काऊंटर आज शहराच्या खाद्यसंस्कृतीच्या नकाशाचा मुख्य भाग बनले आहे. अन्न क्षेत्रातील लेखक याला एक सांस्कृतिक प्रकल्प म्हणतात, तर ग्राहक याला आपल्या बालपणाच्या आठवणी मानतात. असरा आणि नैना यांच्यासाठी हे दोन्ही आहे. वयाच्या १० व्या वर्षी हातात घेतलेले लाटणे आज आई आणि मुलीच्या एका मोठ्या सेंट्रल किचनमध्ये बदलले आहे.
एकेकाळी राजवाड्याच्या स्वयंपाकघरात बंदिस्त असलेली रेसिपी आज एका सुंदर बॉक्समध्ये पॅक होऊन थेट तुमच्या घरी पोहोचू शकते. त्यांचे पॅकेजिंग अत्यंत विचारपूर्वक केलेले असून उंचावलेली नक्षी असलेले बॉक्स घरातील जिव्हाळा आणि जुन्या आठवणी जागृत करतात. त्यांचा प्रत्येक रॅप, लेबल आणि नोट अतिशय काळजीपूर्वक तयार केली जाते. अनेकदा त्या बॉक्समध्ये एक छोटीशी कथाही असते, जी त्या भेटीचे महत्त्व आणखी वाढवते.
निजाम आता राहिलेले नाहीत. त्यांचे खानसामेही आता नाहीत. पण बंजारा हिल्सच्या गजबजाटात, दुपारची घाई आणि संध्याकाळच्या चहाच्या वेळेमध्ये आजही ती बदामाची नाजूक नक्षी कापली जाते. चांदीचा वर्ख आजही थरांवर सजवला जातो आणि 'गिले-फिरदौस' अजूनही मातीच्या भांड्यांमध्ये थंड केला जातो.
'दख्नी स्वीट ट्रेड्स'ने हे गोड पदार्थ शोधलेले नाहीत. त्यांनी फक्त या शहराला त्या जुन्या चवींची विस्मृती पडू दिली नाही. हे काम करत असताना त्यांनी हैदराबादला सण साजरे करण्याचे एक नवीन कारण दिले आहे. हे सण केवळ थाटामाटात नव्हे, तर जुन्या आठवणींच्या अस्सल चवीने साजरी केली जात आहेत. कारण काही वारसे हे फक्त उंचावर ठेवण्यासाठी असतात, तर काही तुमच्या जिभेवर रेंगाळण्यासाठी असतात.
_(4).jpg "असरा अंजुम")
.jpg "'मैं वापस आऊंगा' चित्रपटातील संगीतावर ए. आर. रहमान आणि इम्तियाज अलीची प्रतिक्रिया")
.jpg "रायगड जिल्ह्यात डिजिटल प्रयोगशाळेचे उद्घाटन करताना मुख्यमंत्री देवेंद्र फडणवीस")
.jpeg)
.jpg "झीनत पनाह")
.jpg "औद्योगिक क्षेत्रात क्रांती घडवणाऱ्या तेलंगणाच्या यशस्वी मुस्लिम महिला उद्योजिका")
_(1).jpg "झैनब सय्यद")
_(4).jpg "नगमा मोहम्मद मलीक")